安康酸菜两掺面

“安康吃货”第五十二期——

特约撰稿 安康土著

提到安康酸菜，那先得从安康的几个谚子说起。“三天不吃酸、走路打蹿蹿”这应该是传播最广的一个安康谚子，流露的是安康人对酸的依赖和偏好；“金罐罐、银罐罐，不如我的土罐罐”说的是安康酸菜腌制的工具；“酸菜么得巧、一天搅三搅”说的是安康酸菜腌制窍门；“萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏”说的是安康酸菜腌制的核心食材。

酸菜就是浆水菜的安康叫法，是下里巴人之菜，安康酸菜是陕南一带浆水菜的代表，安康浆水菜历史悠久，古典籍《周礼》记载：“以水浸粟米而成”。北魏贾思勰《齐民要术?作寒食浆法》明?李中立《本草原始》记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水，俗名酸浆。安康水质偏硬，钙含量较多，而酸菜的酸恰好与钙中和，化解了水质硬的矛盾。”一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤"的谚子充分体现了安康酸菜的神奇。

说起安康酸菜的渊源，万能的度娘这样告诉我们：关于浆水菜的得名，得从“浆水面”的得名说起，相传楚汉相争时，西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗。吃毕，两人对话，老者讲：“主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。”中年道：“此面做法称奇，西城人太有口福。”两人问店主“这是什么面，好吃极了。”店主人听了为讨欢心，便躬身说：“请客人给取个名字吧。”老者应店主人请求，顺嘴说：“浆水面”。店主人连声叫好，后来店主打听，那老者就是谋臣萧何，中年便是汉王刘邦。自此，安康一片就有了“浆水面”的名字。而做浆水的菜自然就叫“浆水菜”了。关于浆水菜的产生历史。据民间传说讲，东汉末年，黄巾军起义部队到达安康，因官军的围追，部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥，一日，野菜刚入锅，官军杀来，致义军全军覆没。官军退后，周围老百姓上山来掩葬义军尸体…发现锅内野菜，百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香，就回家如法炮制，用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来，浆水菜就在安康民间流传开来。

安康人对于酸菜的情怀丝毫不亚于蒸面、烧饼、羊肉泡，谈不上每日必食，起码也是隔三差五要吃上一顿，否则满街怕都是打蹿蹿的人了。酸菜的吃法多样，与面搭配有酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤、酸菜凉面、酸菜包子、酸菜饺子、酸菜搅团、酸菜米线、酸菜糊肚儿面、酸菜面鱼儿……与菜合作则有酸菜炒软饼、酸菜炒猪血、酸菜炒豆芽、酸菜炒鸡蛋、酸菜杆儿煎豆腐……与米融合就成了酸菜炒米饭、酸菜鸡蛋米饭……不同季节、不同食材，酸菜都能成为安康人餐桌上的最好（四声）的那一口。

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