练就厨艺绝技 推广亳州药膳

本报讯 在气球上切黄瓜、在人背上切肉丝、蒙着双眼雕刻食物……作为一名中式烹调师，多年来，张兴才练就了一身过硬的烹饪本领，在餐饮界有“神厨张一刀”的美誉。

刀工是中式烹饪的基本功，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及整体质量。切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞，对每一种刀法，张兴才都了然于胸。拿起一只萝卜，只需几分钟，张兴才就能用片刀的手法将萝卜片成一条长长的、完整的萝卜片，足足有百米。

不仅刀法高超，张兴才的厨艺在餐饮界也令人称赞。中国饮食文化源远流长，张兴才不仅掌握了徽菜做法，还积极学习其它菜系。淮扬菜系是中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海，而文思豆腐是淮扬菜较为考验刀工的一道菜。

“文思豆腐不仅对原材料要求高，对刀工要求更高。”张兴才说，下刀角度、落刀节奏、手与刀的距离都影响着菜品，甚至心态稍犹豫都会让整块豆腐报废。在他手中，一块柔软、易碎的豆腐只需片刻就成了几千根豆腐丝，散落在清澈的水中，每一根都细如发丝。

2010年，他创办了一所职业培训学校，希望培养出更多优秀的厨师。在他的指导下，学校培养了一批批成绩优异的学员。学员们走入社会后，在省内外的比赛中获得了佳绩。其中，杨袁获得首届亳州市中式烹调师技术状元称号，张林获得中式烹调师亳州市五一劳动奖章称号，周立云等人获得亳州市技术能手称号。据统计，多年来，学校共培养厨师学员3000多人。其中，高级烹调师上百人。

空闲时，张兴才经常走进学员练习刀工的教室，亲自指点学员。张兴才走在学员中间，一一指导他们如何站立、如何拿刀、如何操作，并亲自示范，引得学员们纷纷围观、效仿。“从他们的眼神中，我仿佛看到了当年的自己。”张兴才说。

近年来，张兴才积极为提高亳州的知名度和影响力而努力。他宣传养生理念，推广亳州药膳，助力亳州打造“世界中医药之都”。在北京人民大会堂举办的全国青年名厨总决赛中，他自创的养生菜“老君救母仙丹和长寿丝”获得青年名厨奖，为亳州赢得了极高的荣誉，大大提高了亳州的美誉度。

多年来，他先后担任第三届中国国际烹饪大赛评委、中华第七届乡土菜国际烹饪大赛评委、首届丽都杯中国名厨烹饪大赛评委、亳州市首届中式烹调师烹饪大赛副总指挥、中国明星厨师表演赛副裁判长、首届中国名厨交流大赛总指挥、中国名厨烹饪总决赛副总指挥、“我是冠军”亳州市青工技能大赛中式烹调师大赛总指挥。

张兴才认为，既然选择了烹饪行业，就应该把烹饪事业发扬光大，树立厨师队伍新形象。厨艺学无止境，应该不断提高自己的烹饪实力。多年来，他坚持不懈、努力学习、不断创新，荣获中国国际食用菌烹饪大赛银奖、世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛金厨奖、青年名厨全国烹饪大赛总决赛名厨奖、全国厨师技能大赛银奖等称号。不久前，张兴才被评为亳州市第一届首席专家。（记者 陈璐）

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