一道菜多大量才合适

消费者需求正在发生变化:以前“下馆子”是为了吃饱、吃好,分量要足；现在餐厅用餐成为生活常态,顾客吃口味、吃环境、吃服务,分量不再被重视。

有人把分量做成了品牌特色,有人却因分量被顾客差评。菜品分量该多少才合适?

1.从功能性来说,要分社交类和温饱类

如今餐厅按照功能性分类的话,主要有两种:一种是温饱类餐厅,重吃饱、吃好。另一种是社交类餐厅,要有舒适优雅的环境、精致美观的菜品和细腻体贴的服务。拼豆餐饮管理产品总监苗臣说,这两种餐厅对产品分量的需求各有不同。

尽管在消费升级下,温饱类餐厅提升了环境和服务,但其主要功能性并未改变。因此分量宜多不宜少,可以把主流消费人群的平均食量为标准分量,也可以略多。

社交类餐厅以多人用餐为主,一般会有冷热菜、汤品、主食的多道菜组合点餐,或一人多道菜的分餐制。考虑菜品种类的丰富性,单道菜品的分量可以略少,为了避免顾客点菜过多造成浪费或点菜过少不能饱腹,可以让服务员做点单建议。这也是很多餐厅提升服务的一种方式。

2.从用餐组合来说,要分一人食和多人餐

随着餐饮市场的细分发展,餐厅的目标客群、主流消费群体组合也更加细化,餐厅可以根据主流客群的人数组合进行规划。

目前餐饮市场中一人食的产品越来越多,比如肯德基麦当劳的汉堡套餐、快餐店里一份米面,还有如今“大而化小”的小份酸菜鱼之类的简快餐。

以肯德基的一份汉堡套餐为例,由汉堡、薯条、饮品、甜品组成。一个汉堡200克左右、一份中薯110克、一杯饮料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

一人食餐厅有两种产品设计方向,一是像麦肯这样更希望销售套餐、组合餐的品牌,二是主打产品有绝对优先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少,后者一定要足量。

多人餐为主的餐厅,菜品分量可以相对略少。菜品丰富、种类较多,一道道菜吃下来,积攒而得的分量会让人“不知不觉就吃撑了”。

如果是单一某道菜(例如单份个数有限的小龙虾等)数量较少,而用餐人数较多,可在点餐时做出提醒,询问顾客是否需要增加数量。

3.从产品组合来说,要分聚焦单品和多而丰富

以上文的拌调子为例,品牌主打的热干面属于一人食中偏温饱需求的品类,产品分量以充足为宜。

而主打成都各色小吃的芙蓉巷,则用略少的分量,给顾客丰富的选择空间。芙蓉巷创始人吴少辉介绍,所有产品在品牌运营中逐渐调整成了“小份”。比如红糖糍粑,以前一份5块糍粑,一个人吃不完或者吃完就吃不下主食了,打包带走又会影响口感。后来把红糖糍粑一份改成了3块,一个人能吃,两个人吃还能加小菜和主食。

常见的正餐中餐厅,即使产品性价比较高的品牌,其实分食后的相对分量也并不大。拿常见的主菜为例,整条鱼两三斤、牛肉类三四百克、米饭50克至100克。单份菜品分量虽大,但多人组合用餐,每人分食到的分量其实并不多。

如今高档中西餐厅实行分餐制做单人套餐,一般都不少于5道菜,加上餐前面包、汤品和最后的小糖果之类,可能有10多道。种类虽多,但单一菜品的分量相对较少。不过,一道道菜“轮番轰炸”之后,饱腹感肯定有了。

(马超然)

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