达州佳肴四题

·秦巴闲士·

宫保鸡丁

7月6日，外国朋友来成都专门品尝了川菜“宫保鸡丁”。近日,我们“八仙”也有意请特级厨师任启富及徒弟，为我们几个知“食”分子专门烧了这个菜和其他几个名菜，共同品尝。

鸡丁宫爆，官府佳肴百姓烧。

看特级厨师身手妙，观几番炒煎风情调，惹彩云筷卷光盘消。饕餮生来造。

宫保鸡丁，川菜系传统名菜。是由鲜嫩的鸡丁、香脆的花生米、红红的干辣椒等炒制而成。入口鲜辣酥香，辣中有点甜，甜中有点辣，是宫保鸡丁的特色，是餐馆中上桌率极高的一道菜，尤其是在国外，外国人说起中国菜。就是宫保鸡丁，几乎是外国人吃中餐时最常点的一道菜。所以称宫保鸡丁是全世界人民最喜欢的中国菜一点都不夸张。那么，宫保汁就可以说是全世界人民最喜欢的“中国味”中的“四川味”了。

据传，宫保鸡丁由清朝四川总督丁宝桢所创。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁氏官家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。就是它被命名为“宫保鸡丁”的缘由。有些菜单上写成了宫爆鸡丁，是一种误解。

鸳鸯鸡淖

鸳鸯鸡淖，色味双佳慢火熬。

观品相上佳藏奥妙，尝咸甜适中功夫到，感余味无穷魂魄销。回去难香觉！

鸳鸯鸡淖，以前介绍过鸡淖的做法。鸳鸯鸡淖，只是将鸡淖做成了两种口味的佳肴。鸡肉一样，蛋清蛋黄分作，就成了一白一黄、一咸一甜的两盘鸡淖。吃起来真是韵味无穷。

葱花带鱼

葱花鱼料，都是家常好菜肴。

在神厨手中油火爆，变餐桌美食盘盘俏，入食客口中多奖褒。一片呱呱叫！

任大厨说，像带鱼这种鲜美的水产品和葱油最能吃得出它的鲜美味。带鱼切段，加入料酒、老姜片、大葱段、大料一起腌制，时间约15分钟。锅中下油，放入蒜瓣，炒至蒜瓣变色，加入黄豆酱，炒香后依次放入带鱼、老抽、糖、大葱以及腌制带鱼后的调料，然后锅中加水，水位要浸过带鱼，并高出小许，大火烧开后加盖改用小火慢炖20分钟左右即成美味。

猪头肺片

猪头肺片，巧借刀工美艳添。

凭调料均匀凉爽拌，盛盘中晶莹堪惊叹，品一口舒心惬意酣。佐酒诗情漫！

猪头肺片系四川“夫妻肺片”的一种。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮，片薄过影。把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑、脆筋柔糜、爽口不腻，为配酒的好菜。清朝末年，四川街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂猪头，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到老百姓的喜食。过去在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求，名气大振，老百姓呼之为“夫妻肺片”。

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