你是我的舒芙蕾 撰文-李左拉 编辑-方军 烹饪爱好者的朝圣地——法国蓝带厨艺学院，几年前出版了一套丛书，叫“寻梦萨布里娜”，内容包括法式糕点、面包以及西餐制作。

你是我的舒芙蕾

撰文-李左拉编辑-方军

烹饪爱好者的朝圣地——法国蓝带厨艺学院，几年前出版了一套丛书，叫“寻梦萨布里娜”，内容包括法式糕点、面包以及西餐制作。“萨布里娜”这个名字也许不能唤起您的兴致，但“奥黛丽·赫本”足够让您眼前一亮。没错，萨布里娜是赫本在电影《龙凤配》里扮演的角色，一个烘焙世界里的“灰姑娘”，为了逃离爱而不得的恋情，只身前往巴黎最负盛名的蓝带厨艺学院学习。在那里，萨布里娜不仅掌握了烹饪技术，更因此获得自信，蜕变成优雅端庄的淑女，并最终收获爱情。

《龙凤配》里出场的唯一一款甜点就是舒芙蕾（soufflé），一种“轻盈如云”的正宗法式小甜点。了不起的Pierre Herme在他的《大师糕点》一书里，独辟章节介绍舒芙蕾的制作，由此可见舒芙蕾在法式糕点中的分量。它的基础配方原料非常普通，牛奶、糖、鸡蛋、面粉、香草荚和黄油；其外观也平淡无奇，就像一朵白色的大蘑菇。但是据说它的魅力除了美味之外——这毋庸置疑——来自两方面，一是制作容易失败，二是即使成功，那成功也往往昙花一现，会随热气的散发迅速塌陷，好像成功从未来过一样。

要制作成功的舒芙蕾，打发出状态稳定的蛋白霜是关键。糖粉分5次加入蛋白，每次都要将蛋白打发充分——拉出直立尖角状，反复操作数次，直至将蛋白糖霜打发得既柔滑又足够坚挺。如此，舒芙蕾才可能在烤箱内高高膨起。有一天我突然明白了为何《龙凤配》里不说可露丽、不说玛德琳，而单单让舒芙蕾伴随着萨布里娜的成长。用蜜甜去“喂养”蛋白，极富耐心和细心地让它渐变丰盈、细腻，散发丝缎般的光泽，这过程正如恋爱。新鲜出炉的舒芙蕾蓬松温软、触舌即化，这是爱情最销魂时期，两相缱绻可以迅速飞升云端。亦如恋爱的白热化阶段很难持久，舒芙蕾的最佳赏味期不过出炉后一分钟，眨眼间天塌地陷，妙物从云端迅速堕入人间。像不像恋爱？

前不久浙江卫视播出的《12道锋味》中，舒芙蕾现身谢霆锋的厨房，剧中小谢为了表达“女神”范冰冰的“难搞”，感叹“你就是我的舒芙蕾！”据说节目播出后这句话在网上广为传播，并频为恋人使用。先前我未觉舒芙蕾之特别，但是看着唱了多年不伦不类的摇滚、演了多部半红不紫的电影的小谢在厨房里煞有介事地弄出舒芙蕾，我却忽然嗅出了舒芙蕾的仙气。这仙气，只奥黛丽·赫本才配。

左拉主义法式烘焙坊地址：庐阳区长江中路与桐城路交口向西50米路北侧长江一号商铺B5、B6、B7;

二店地址：三孝口新华书店1楼（在书店东面）。

鲜美味浓血粑鸭

撰文-方军

一次偶然的机会，竟然在合肥的一家菜馆内尝到这稀罕物。从外边看，虽然这家餐馆面积不大，但整体上都是木质结构而成，给人一种古朴、自然实在的感觉，关键店面还没有名字。一个看似是餐馆老板的中年妇女笑容满面地迎了上来。包厢里有一张能坐下八到十人的圆形木质饭桌，墙上镶嵌着三扇小巧的拱形窗户。坐在包厢里，沱江的潺潺流水声萦绕耳边，从窗口望出去，沱江边的夜景扑面而来。从地理位置来看，真是一间不错的餐馆。后来一聊天才知道老板是合肥本地人，由于爱吃，自己就开了这间小菜馆，并且一年当中都会抽时间到全国各地采风。同样是一次偶然的机会，他尝到这美味，于是决定把它带到合肥。

待我们坐定后，老板就向我们推荐了餐馆最主要的特色菜——血粑鸭，我按捺不住内心的喜悦，看来我们还真来对地方了……

当服务员把一大盘色泽鲜美的血粑鸭放到我们桌上时，大家都情不自禁地闭上了眼睛，因为这道菜尚未入口，就早已是异香满鼻。鸭肉的香，辣椒的香，油香，还有说不出的香，相交萦绕，周围的空气充满了诱人的香味。拿筷子夹上一块，轻轻地咬上一小口，我觉得，这和往日所吃竟是天壤之别了！鸭肉紧而不柴，嫩而不腻，滑而不油。顿时将平时脑海中“鸭子就是肥腻腻的”的印象一扫而空！舌尖所触之处，微辣，门齿咬处，略辣，待咀嚼时这辣味却加深了，深藏在鸭肉的每根纤维中，仿佛这鸭子生来就是辣着的。说入味也未有出其右的了！真是一道色香味俱全的地道的佳肴呀！

和血粑鸭一样，糍粑的制作过程听起来挺简单的，可要做起来就没那么容易了，至少你得花很多时间在上面。每做一次糍粑都要花上几乎一整个白天的时间。而做的过程中最重要的一步就是把糯米捣碎的程度和速度，这两个度一定要把好才行，不然做出来的糍粑就不好吃了。好的糍粑吃起来会让人觉得滑而不腻，咬一口轻轻咀嚼一下，会让你觉得淡淡的糯米香回绕在嘴里，清新自然，无与伦比的美味。虽然冷了的糍粑会变硬，但同样可以吃，你只需把它放到火里烤一下，外面的一层会变得金黄金黄的，这时候吃起来不仅香气萦绕，而且脆感可口，美味极了。

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