胡竹峰做这一期策划我专门写了一个白菜约稿函文章不长

·胡竹峰·

做这一期策划，我专门写了一个《<白菜>约稿函》。文章不长，照抄如下：

南朝周颙，参军机，值省殿，身在官场，心能出世。他在钟山的西面筑一舍，公务之余隐居其中，青菜白饭裹腹。文惠太子萧昭业问：“菜食何味最胜？ ”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”韭者，韭菜也；菘者，白菜也。春韭秋菘，清清白白。

白菜与油盐同炒，不掺它物，清越甘腴，山珍海味多有不及。白菜淡且鲜，淡如道，鲜近禅，可谓食中至味。白菜之佳妙，在爽在洁在芳馥松脆在宜素宜荤，可疗俗，能清心，天下少有能与之争美者。四方师友何妨一记。长短皆可，百字千字万字不论，传之久远，是所盼也。写了不言谢，不写亦无怨，清风明月本无价，文章多于白菜钱。

时令大雪。已是悬崖百丈冰，道路阻隔，无由面请。谨奉片札以闻。

胡竹峰

二O一五年，十二月，合肥

稿子我还会约下去，假以时日，凑一本真正的《白菜书》。

白菜是冬天的菜。寒冬腊月，一家人围坐在八仙桌旁，桌底放一盆栗炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。虽是劳动人家的日子，内心里却有锦衣玉食的富贵。也真是富贵，白菜好吃又好看。我经常在人家客厅的博物架上或古董店里看见玉雕的白菜，敦实，憨厚，一副自得的模样，将别的玉件一下子映得黯然失色了。

白菜是菜中之王，人们常常尊称它为“大白菜”。但它王者身份得不到承认，齐白石抱不平，在一幅画上如此题跋道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？ ”

大名鼎鼎的韩国泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，厨师是韩国人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中含有一丝淡淡的香辣，并非浪得虚名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢，和粉条一锅煮，白菜礼让三先，锋芒紧敛；和虾仁放一起，虽沾了海鲜味，本色不变，固守住一份家常。你强我更强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移。

在我老家皖南，很多乡民将吃不完的白菜做成咸菜干，腊肉放进去埋起来，能保存一年，滋味不变。

在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，没觉得味道多好。到了北方，忽然体会出好来，白菜的名字听在耳里，也有说不出的熨帖，仿佛母亲炒的土菜，妻子做的面条，越吃越爱吃，吃出了美好生活的细水长流。当然，这和北方白菜的品质是分不开的。

鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。中国民间认为百菜不如白菜。冬天，大雪纷飞，有一堆白菜堆在地窖里，心里踏实。

我会做酸辣白菜，醋熘白菜。

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