杨步伟与淮南豆腐

□王文静

杨步伟出生于南京的名门望族，祖父杨仁山是著名的佛学家，日本东京帝国大学医科博士毕业回国后，在北京绒线胡同和同学杨贯中合资创办私立医院“森仁医院”。杨步伟32岁那年与著名语言学家赵元任先生结为夫妻。

1937年，杨步伟陪伴丈夫赴美讲学。 1946年6月，杨步伟回到故乡南京，处理留在南京的房产、贷款等事务。其间拜访从重庆返回南京的曲园酒家、中央饭店、大集成酒家等知名餐馆的大厨师，以修订她编写的那本后来风靡欧美的 《中华食谱》。

此次回国，果真不虚此行，能干会写的杨步伟品尝到了过去从未吃过的菜点。那时抗战已经胜利，成都、重庆许多厨艺高超的厨师来南京发展。他们翻炒烹调出的花样繁多，口味上佳的多种川菜品种，一时征服了无数金陵食客，而食客中的“食谱女作家”杨步伟更是不会错过这样的好机会的。

某日，杨步伟接受中研院院士旧友李方桂、徐樱以及文学家台静农的邀约，辗转到达淮南，去品食一道豆腐大餐。这次赴宴，让杨步伟大饱眼福、口福和耳福。上桌的豆腐洁白细腻，品种繁多，色香俱佳。大家品尝了采用烹、炸、煎、烩、炖、氽、烧、扒、炒、煨等烹调方法做出的近20种豆腐佳肴，赞叹不已。

宴席上有一味 “凤阳酿豆腐”，老板亲口讲了他的来历：明太祖朱元璋的父亲当年在凤阳卖过豆腐。豆腐要换钱养家，但小朱元璋却吃不到豆腐。 10岁那年，天下大旱，小朱元璋被迫外出要饭，在一家黄姓饭馆，幸得一块夹馅、油炸而成的酿豆腐，吃后满口余香。

在南京做了皇帝后，天下佳肴尝遍，也比不得当年讨来的“凤阳酿豆腐”。明太祖便从当年讨饭的地儿请了那位黄姓厨师到宫廷里，专门做这“凤阳酿豆腐”。也不知何时，这道专属明太祖的菜品佳肴，就从宫廷传出，在南京民间流传开来。

回到南京，杨步伟住到侄女家，很快着手整理出有关淮南八公山豆腐品种花样烹制方法的资料，准备添加进自己《中华食谱》的书稿中。此外热心的杨步伟还将整理出的十余种豆腐烹制方法抄录下来，以钢板刻印几十份分送中大国立剧专、国立药专、金陵中学等校食堂进行义务推广，因为豆腐菜肴物美价廉，深受金陵大中院校同学们的欢迎，减轻了学生们的经济负担。

书香家庭的杨步伟有着一手好文笔，她把自己写“豆腐文章”的稿子投到《新民报》和《南京人报》上分别刊载，浅显生动语言，受到南京读者热烈欢迎。许多南京百姓看了报纸纷纷照着制作豆腐菜肴，于是南京人饭桌上的豆腐菜花样越来越多了。后来，随着杨步伟的《中华食谱》一书风靡欧美，豆腐宴走出了国门，“凤阳酿豆腐”更是成了一道蜚声中外的名菜。杨步伟与其先生赵元任的合影

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