程志强首创“刀板香”

□ 江志伟

“刀板香”，一个足以引发诗人灵感诗情的特殊词汇；“刀板香”，一个曾被一位作家用作书名的美词靓语。而在中国烹饪界，在中国徽菜界，“刀板香”，却是一道饱含乡愁、浸染技艺的徽州腌腊的芳名、一款成功地继承创新的徽菜名肴的菜名；同时，更是“刀板香的创始人”程志强的代名词，打从1994年春天“刀板香”诞生在黄山脚下的那一天起，“程志强＝刀板香”，就一直是一个美丽的恒等式。

中国徽菜大师、中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、国家高级烹饪技师、国家餐饮业高级职业经理人、安徽省餐饮业首席评委程志强创始“刀板香”的故事，发生在1994年的春天。那一天，地处黄山脚下的汤口镇上的汤镇大酒楼里，迎来了一位北京贵客在此用午餐。

为了完成这次非同寻常的接待任务，程志强整天冥思苦想着“创新徽菜”，终于灵感突现：他想到“北京人喜爱吃烤鸭”，再想到“北京烤鸭现场切片料理”的氛围，于是，一个创新思路立即清晰起来，这就是：何不引进北京烤鸭现场切片料理的经验，让北京客人在黄山尝到现场切制的大片徽州咸肉？——因为他们家自己养殖的太平黑猪肉及其祖传的咸肉腌制技艺一直都非常有名——于是，他特地跑到附近的锯板厂，临时制作了一块小杉木刀板，便于届时放在手推餐车上使用。

就这样，程志强恰到好处地在宴席进行中间，手推着餐车进入北京客人的包厢，那餐车上是一块阵阵散发出杉木清香的小刀板，小刀板上，端放着的一长条正在散发出阵阵特殊肉香的五花咸肉，以及一把暖光闪烁的切菜刀。霎时间，客人们首先是被那阵阵混合的奇香所吸引，紧接着众眼眸就全都跟着奇香走，就看到那小推车上的“奇香之源”了，就看到程志强于众目睽睽之下，极为熟练地操刀在小刀板上将那块咸肉切成厚厚的片状，刀过流油，刀起喷香。就在客人们一个个都食欲大增之际，程志强出其不意且出人意外地将那叠竖立列阵的咸肉，连同那小刀板一块端放上餐桌，于是，一个个急不可耐地执箸下筷、风扫残云，很快便吃了个精光。然而，那块空置着的小刀板上，却依然在阵阵散发出奇香。

从来也没有见到过，切菜用的刀板，居然也能入席用作盛菜的器皿；从来也没有闻到过，老汤口的咸肉，竟然能够散发出如此奇特的芳香……北京贵客非常满意，就颇有兴趣地问起这道徽菜的名字来，程志强急中生智地报出一个菜名——“刀板香”！客人们拍手叫绝、连连称赞：“名副其实”、“闻所未闻”。从此，老汤口便多了一道深受客人们喜欢的创新徽菜——“刀板香”！从此，中国徽菜史册上便多了一道深受徽菜专家们好评的创新徽菜——“刀板香”！

创始“刀板香”的故事中，将原本是厨房间里完成的刀板切肉的厨事，大胆地移到客人包厢中去在众目睽睽下进行，堪称一大亮点；而将杉木小刀板权作器皿甚至于直接上桌如席，则是近乎石破天惊般的更大的亮点了。我于是试问程志强，是否是原先就已经如此设计好的？谁知这是一次歪打正着的趣事：原来那天由于有些紧张，以至于手推餐车上忘记了摆放一只盛放咸肉的盘子了。待到切完咸肉才发现这个疏漏，却已经无法弥补。也真是天助我也，猛然间，程志强就想起了我们徽州的著名徽菜“一品锅”来，它不就是直接把烧菜用的大铁锅直接端上餐桌而大受好评的么？我为什么就不能将小刀板直接用作盛具而上桌入席呢？

程志强创始的“刀板香”，发展到今天早已经是今非昔比了：现在的咸肉，在上笼蒸烹的时候，就与小刀板一块入笼，使得今天的刀板香更加香得浓郁、香得奇特；同时，现在的小刀板，也已经微型化、流线型化成为具有“老汤口”牌号的“刀板香”专用品。另外，随着对于“刀板香”的科研深入，“那块杉木小刀板是‘刀板香\’的精髓”的观点，越来越成为有识之士们的共识。研究发现：这块小刀板，不仅只是刀板香的“香源”之一，也不仅只是“刀板香”的盛具器皿，它更是导致以致确保“刀板香”肉的咸鲜又油而不腻的秘密武器，因为刀板香咸肉里的所有油腻，都被这块木板吸走了。

因此，关于“刀板香”菜名来历的完整表述是：一是因为，这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的烹制，是与专用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的，故名“刀板香”；二是因为，这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的成品，是厚厚、方方、大块、平整、晶莹、香馨的，每一片咸肉都犹如一块飘香的小刀板，故名“刀板香”。

关于“刀板香”的故事还在继续，程志强的“刀板香”事业正蒸蒸日上、方兴未艾，最新的信息有：程志强2015年8月5日，应第二期全国餐饮业行政总厨高级研修班的邀请，为与会者讲课并演示了《“刀板香”的制作技艺》；程志强于2014年开办于黄山经济开发区之创业园里的“老汤口刀板香生产基地”运营正常，目前的年生产量已达500吨，“刀板香”产品销往北京、天津、上海等地，市场看好；程志强正在准备将老汤口牌“刀板香”专用小刀板，申请为发明专利，以造福“刀板香”事业；程志强正在努力将自己创始的“刀板香的制作技艺”，申报成“非遗”……程志强将“刀板香”事业做大做强、让“刀板香”香飘神州、香飘全球的“志强梦”的实现，正稳步推进，指日可待。

新闻推荐

地质灾害介绍

地质灾害类型示意图地球是迄今为止所发现的唯一适合人类生存的行星,是我们可爱的家园。随着人类活动对地球的影响日益加深，严重干扰破坏了地球表层系统，已经危及人类自身的生存。我国幅员辽阔...

黄山新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播黄山正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。