要做就做最好解读济南烧烤美食“大腕”——牛阵的成功密码

□本报记者 卢虹

因为爱烧烤，爱美食，所以济南人与“牛阵”相识相知。

牛阵，一家济南本土成长起来的餐饮企业。从一间濒临倒闭的汽车美容店，摇身变成餐饮店；4年时间，发展成为集美食、会议为一体的餐饮集团；今年，更将烧烤搬进了四星级酒店——济南饭店。真的存在可以“化腐朽为神奇”的力量吗？

只有初中文凭的他，品遍天下美食，拜遍泉城名师，练就一观二品便能洞悉菜品制作工艺的本领。难道真有“点石成金”之妙手？

在餐饮市场持续低迷的境况下，他却逆势扩张，一年内3家门店相继开业，吸引五星名厨纷纷投奔。这位“高手”到底握有何克敌制胜的法宝？

初识吕军，牛阵的掌舵者，一连串的问号被打开了……

海阔凭鱼跃，天高任鸟飞。曾经的挫折和历练，给了吕军创业的动力和激情。从小性格刚毅的他，发誓要在而立之年干出一番事业。

□■选择正确的方向

2004年，34岁的吕军和妻子开了一间汽车美容店，晚上经营烧烤摊。白天洗车晚上烤串，虽说生意有条不紊，但每天下来不会有盈余。生活就这样不温不火的进行着。

2009年，吕军做出大胆决定——关闭汽车美容店，用剩余不多的存款交足5000元加盟费，开了一家专门炖牛排的小店，取名叫“牛阵”。虽辛苦劳作，但苦心经营并未取得与汗水对等的收益。吕军多方考察，看准了济南的烧烤市场，再次冒出“转型”的念头，在牛排店经营1年后，他重拾烧烤旧业。不过，这次不再是“练摊”，而是做成烧烤餐饮店。

也正是这个抉择，将“牛阵”变成了济南响当当的烧烤品牌。

□■赢得口碑是关键

对于一个刚刚起步的餐饮店，赢得口碑尤为关键。吕军得知济南很多街头烧烤的肉质备受质疑后，毅然选择了高成本低利润的经营模式，选择品牌供应商，坚持用鲁西南小山羊肉烤串。

正是他的执着，让这家位于玉函路的牛阵老店一时间名声鹊起。如今，牛阵坐拥玉函路店、泉城路店、济南饭店、高新区店等4家门店，羊肉的供应量也由最初的每天10公斤到了现在的每天200公斤。

门店的迅速扩张并没有改变牛阵最初的淳朴，亦如已为山东启元牛阵餐饮管理有限公司董事长的吕军始终没有改变对完美的追求。

已小有成就的吕军在思考另一个命题：如何让牛阵承载更多人的味蕾需求？他发现，烧烤出身草根，虽拥有广阔的市民基础，但却过于单一。于是，他打破普通烧烤店的思维模式，让各类受欢迎的特色菜入驻牛阵。

□■走到哪学到哪

吕军拜访了一位牛蛙店的老师傅，谦虚地做起了学徒，一道牛蛙一炒就是半年。老师傅把吕军叫到身边说，“年轻人，看到你的这份执着，相信我的手艺不会失传。”

此后，吕军养成了一个习惯，若听说哪家饭店有不错的菜品，就会去“偷师学艺”。为了学习麻辣小龙虾的烹饪技巧，他选择了一家济南最有名的龙虾店，反复品尝，反复烹饪，最终，一盆具有牛阵特色的“麻小”端上了餐桌。

去年，吕军与朋友到北京办理商标事宜，忙到晚上10点的他并未休息，而是赶去簋街挨家挨户“试菜”。“走到哪吃到哪”成了吕军从事餐饮业以来一直保留的习惯。

每到一座城市，他总是多方打听美食聚集地，挨家品尝特色菜，多年的经验让他凭舌尖就能对制作工艺清楚八九分。回到济南，立刻指导厨师或者亲手试做。不久，一道道新菜便出现在了牛阵的餐桌上。

吕军的梦想是让牛阵成为各地特色美食的集聚地，让济南人在家门口就能饱享口福。

□■保持“挑剔”的态度

随着牛阵知名度的提升，常有星级酒店的名厨前来毛遂自荐。

记者采访吕军时，恰逢他正在为前来应聘川菜总厨师长的大厨“试菜”。色香味俱全的香辣蟹、极其诱人的剁椒鱼头、独具一格的生菜虾球上桌后，他一一品尝。但从吕军始终未展的眉头看出，他并不满意这次“考核”。“食材和调味品放入每道菜，都要发挥各自的味道。香辣蟹没有炒出青椒的清香，剁椒鱼头没有泡椒的香味。”仅是一小口，甚至有的菜只观不尝，他便一一点出其中的不足。

也许有的人说他太挑剔，但也正是挑剔的态度，才让牛阵菜单上的每一道菜都无可挑剔。

从夫妻店一跃成为拥有员工400余人的餐饮集团，吕军也从小店主“转变”为董事长。如何让员工心甘情愿跟着自己干，让厨师把牛阵当成自己的事业，这也是吕军现阶段的新思考。

□■给员工星级待遇

餐饮不论做多大，最根本的生命力在于菜品，而菜品的质量取决于厨师的水平。

为了留住优秀的厨师，吕军甘心开出行业最高工资，这也是星级酒店的名厨纷纷“投奔”牛阵的原因。“在这里，烤串师傅每月也可以拿到近2万元的工资。”但与高待遇相对的，吕军要求他们能够给顾客带来超值的味觉体验。

□■用责任擎起事业

在牛阵，所有的肉串都经过了称重，保证重量一致；在牛阵，所有菜品和肉串都先经中央厨房的把关和分配；在牛阵，所有门店都安装了油烟分离器，不仅为顾客提供好的就餐环境，更为济南环保事业尽力而为。

这些努力不仅是对顾客负责，更是对内心品质的高度追求。对经常光临牛阵的顾客，吕军会做出让利，甚至老顾客介绍来的朋友，他都会8折优惠，并附赠特色大菜，吕军说，“经营饭店就是靠人气，人家能来，说明是相信我的，我应该对的起这份信任。”（本版照片均由记者范良 摄）山东启元牛阵餐饮管理有限公司全国加盟热线：

400—6829—777

◆玉函路店（一店）：玉函路8-1号

电话：88800000◆济南饭店（二店）：经四纬六路济南饭店

电话：69977777◆泉城路店（三店）：黑西路183号浙商银行后面

电话：82922222◆高新区店（四店）：高新区会展中心西路9号

电话：87766666

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