昔日“宠儿”今年有点受冷落 旺季不旺，腊肉香肠怎么了？

文/图 本报记者 江滢 侯丽芳

实习生 蒋书凌

年关将至，香肠作为“年货大家庭”的重要一员，已经进入“战备”阶段。除了购买成品，不少市民还是会选择自己灌制香肠。不过，今年西昌市的各个菜市场灌制香肠的行情却不太一样。

市民：年货必备，多少随意

每年冬至一过，就要开始准备年货了。近几日，62岁的市民陈明强时常在西昌市滨河路市场逛，准备着买些好一点的猪肉做香肠和腊肉。“每年都要和老伴做好几十斤，一来自己吃，二来寄给在外地的女儿。”陈大爷说，自己做香肠腊肉做了几十年，已经成老习惯了，每年到这个时候不做点，好像就缺点什么。

除了西昌市滨河路市场，西昌市的各大菜市场，如西门坡菜市场、黄家巷菜市场，冬至一过，各个猪肉摊点上都竖起了“加工香肠腊肉”的招牌。市民们纷纷围着肉摊挑选自己中意的猪肉，制作香肠和腊肉。正在割肉的摊主严成美告诉记者：“一般用前胛肉做香肠的比较多。前胛肉嫩，灌出来的香肠好吃。” 

“每年冬至一过，我家就开始做香肠、腊肉，这是过年的必备品。”市民李佳说，“这是老习惯，感觉没有腊肉和香肠就不像过年。” 

对于香肠腊肉，注重吃的西昌人自有一套“招数”。

自己制作的话，首先要选好肉。“肉质是年货香肠的重中之重。”颇有经验的市民张大姐说，去农贸市场现场选肉制作是比较有保障的方法，制作传统香肠，要选前胛肉；制作灌肠的话，三线肉、后腿肉都是不错的选择，肉的肥瘦比例以2:8为佳。

如果不想麻烦，直接购买成品香肠的话则要注意一些细节。从外观上看，好的香肠肠衣干燥，没有粘液、发霉的迹象，肠衣和肉馅紧紧地连在一起，表面紧并且有弹性，内外色泽均匀，没有灰色的斑点和异味。

商家：生意清淡，还在等机会

虽说腊肉香肠是“年货大家庭”中重要的一员，但是，今年的腊肉香肠似乎有点不太“受宠”。

“年年都是冬至过后就开始灌香肠，去年高峰期我们一天要灌400来斤肉，腊月初将是做香肠腊肉的最旺季。”经营户崔建雄说，每年这个时候，他们就迎来了销售旺季，每天都会有不少市民前来咨询或者制作香肠、腊肉，纯收入每天不会少于四、五百元。“今年最多的时候就才几十斤，完全没有往年火爆了。”崔建雄说。

“加工费也不贵，灌一斤香肠才3.5—4元。”崔建雄说，即使在加工费不贵的情况下，今年的生意依然不如往年。

如果说农贸市场现场加工的新鲜猪肉香肠是香肠家族里的平民百姓，那么成品的腊肉香肠就是香肠家族里的“贵族”了。在西昌市滨河路市场的一些腊味成品店，价格高出几倍的“贵族”香肠腊肉琳琅满目。由于风干时间、品牌、肉质等不同，这些香肠腊肉的价格有一斤10几元的，也有一斤20多元的。

“香肠腊肉在20—30元之间，火腿在20—40元之间。”冕宁定云火腿厂经营店的老板陈燕告诉记者，就算是“贵族”，今年的生意还是大不如从前。“也许要到了腊月中旬，春节那两天生意才会好一些吧。”陈燕说道。

提醒：腊味虽美，可别贪嘴

记者从西昌市疾控中心了解到，腊肉、腊鱼、香肠在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐份如长期存放，可能会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

对于高血压、心脏病患者来说，多吃腊味，血压容易上升，高胆固醇也会造成血管阻塞。肾病患者也不宜吃得太咸，如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质，在食用腊肉之前应将其浸泡洗净，以降低有害物质的含量。

那么，如何在食用腊味的同时又照顾到健康呢？首先，建议浸泡清洗腊味多次，毕竟亚硝酸盐具备一定的可溶性，在水中可以清除一些。准备工作就绪后，采用蒸煮或者多次蒸煮方式烹饪，尽量降低肉里面的盐含量。可以在肉里加一些苦藠，可以减轻亚硝酸盐的含量。总之，烹饪腊味不宜高温油炸，也不宜单独食用。

再者，喜欢吃腊味的朋友，尽量多吃点新鲜蔬菜和水果。水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，建议适当多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如黄瓜、菠菜、青椒等，或者吃一些水果，如苹果、橘子、橙子、猕猴桃等。

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