记忆中的隆昌名厨名馆

◇张宗基

隆昌餐饮业历史悠久，一些著名的厨师和餐馆，至今为人称道。

隆昌早年的著名厨师当数沈百川，住城里姚家巷，在城隍庙口开了一家“百川园”。那时已有了味精，名叫“味之素”，日本进口，但沈家从来不用，独创原汁原味的佐料，做成的私房菜为当时的上层人物青睐。他的门徒很多，后来的“荣华馆”、“香乐园”都是其学徒所开。

沈百川对高档宴席很有研究，尤以仔猪烧烤为最，也乐于制作一些为普罗大众所好的花卷、蛋糕、饺子之类的低档食品。“百川园”成名后，曾在富顺等地开办分店，小有积蓄，后为匪人所害，绑架了他的小孩子，索要一千大洋，至家业垮杆。

隆昌的邱大汉羊肉汤很有名，早在民国初年即有了邱氏羊肉汤。当时没有名号，店子开在南门桥头，店里有8张方桌。店主人名叫邱光荣，羊肉汤的品种很多，有肥膘汤、核桃汤、肥肠汤、脑花汤、肝片汤、羊肾汤、血旺汤、心肺汤，熬汤中途一律不加水，一次熬成奶白色。邱氏羊肉汤店卫生好，灶头、锅碗、桌椅一年四季都整洁，服务态度也好，食客不论贫富，所以生意兴隆，每天只在上午经营，11点便关门。

新中国成立前，隆昌县城有一家高档饭馆，名为“茂鑫”，是上层人物饮宴的场所，主厨姓曾，擅长燕窝鱼翅等高档宴席。上世纪50年代，我曾慕名前往吃了一顿早餐，那是一个单进三间的大厅，有纵深，中间为天井，置有花木，后进为雅间。那天早晨，我吃的是肉片汤，很滑刷，汤很鲜，肉很嫩，口感极好。自那以后，我再也没吃到过那样的肉片汤了。

上世纪50年代末，“茂鑫”因为特定的消费群体日益减少，生意越来越差。此时，人民公社大办公共食堂，“茂鑫”也更名“公共食堂”。1959年，朱德，陈毅等提议在北京建“四川饭店”，由周恩来总理命名，并请郭沫若亲笔书匾，选址西单西绒线胡同勋贝子府。“公共食堂”的主厨梁俊义与火车站服务社的主厨经上级全方位考查，奉调至京，进入四川饭店工作。此店后迁王府井，是首都的一流饭店。

在上世纪60年代，“公共食堂”是隆昌第一大馆子。梁俊义调北京后，“公共食堂”由许善华主厨。他是我的小学同学的族弟，是隆昌最早的国家三级厨师，拿手菜是脆皮鱼。其子承父业，上世纪80年代在火车站开“华良饭店”。许善华为人乐和，人没走拢，已笑开了脸，我常乘机领教厨艺，他从不保守，一一释疑解惑。其妻晚年风瘫，许善华常背上扶下，照顾备至。

隆昌有不少回族人，上世纪50至60年代，最著名的牛肉馆子叫“清真食堂”，在南门桥上头我家斜对门。店主海映波，曾任县政协委员。馆子为双开间，有十几张方桌，每天杀牛，生意很好，赶场天常座无虚席。

上世纪90年代，重庆火锅杀入隆昌，几翻博弈，“麻辣森林”和“麻辣时尚”两家火锅店站稳了脚跟，尤其是前者，为豪华式大型餐饮名店。

县政府对门的“四通火锅”是当地人开的，业主姓高，早年经营烧腊。老板是我的邻居，其子为小学同学。他们家经常煮烧腊，几十年过去了，那香味至今不忘。 

富顺的豆花有名，在隆昌却是“叶豆花”有名，我是那里的常客。我比较了一下，“叶豆花”妙在佐料好，鲜香微辣。但富顺的豆花绵扎，而富顺的小碟咸菜不如叶豆花的味道好。每天，“叶豆花”顾客盈门，店主的脸上也笑开了花。

现在，生活越来越好，馆子越来越多，但隆昌那些名厨名馆，还留在不少人的记忆里。

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