味蕾最深处就是这道“鱼咬羊”

宿州，安徽的北大门，自古被誉为“九州通衢，中原门户”，下辖埇桥区、砀山县、萧县、灵璧县、泗县，是黄淮平原上的一颗璀璨明珠。楚汉文化流韵深厚，隋唐大运河通济渠千里烟波，赋予这方土地许多脍炙人口的传奇故事和口味丰富的饕餮美食。

萧县是国家文化部首批命名的“中国书画艺术之乡”，文化旅游资源丰厚。地处皖苏鲁豫四省通衢处，四面环山，东有龙山相拱，西有虎山相卫，城北凤凰山、泉山、架子山逶迤连绵，县城横卧居中。萧县属温带季风气候，兼有北方和南方的气候特点，夏无酷暑，冬无严寒，因群山围绕，秋季湿气较重。

此地民风淳朴，热情好客，自古便有大口吃肉、大碗喝酒的风俗。漫山散养的白山羊，给厨房里的灵感提供充足食材。

其饮食受南北菜系影响，主要菜系有沿淮菜、鲁菜、徐州菜，在萧县有一道特色传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成，名曰——鱼咬羊，亦称鲜炖鲜。

傍晚时分，从山间俯瞰县城，可见点点灯光，劳碌一天的萧县人用美食犒劳自己，文火烹饪的鱼咬羊压轴登场，饭桌上聚集多种特色佳肴，也聚集了属于萧县的人间烟火。

两种鲜味相互融合 成就百年餐桌美味

相传，春秋时期，孔子周游列国，时至萧县，四处碰壁，举步维艰，他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。传说圣人创造“鲜”字，由“鱼”“羊”二字配合，由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也流传至今。

也有一种说法，清代徽州府有个农民带着四只羊乘船渡过练江，由于舱小拥挤，一不小心把一只成年公羊挤进了河里。羊不会游泳，在河水中挣扎了一会儿便沉入深水之中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民驾一渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撒了一网。令他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地待在网里。当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切了一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇，就把鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡。从那以后，当地人就将这道菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，鱼咬羊的名气就流传开来。

由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”。2017年，萧县鱼咬羊获得“安徽旅游不得不吃的特色皖菜”荣誉；今年，又被安徽省文化和旅游厅封为“省级招牌菜”。

烧出天下第一鲜 “鱼咬羊”

幽蓝的炉火包裹着鱼肉的鲜美、羊肉的细腻，鱼的腥味碰撞上羊肉的膻味，两者融合，生化提炼，最终腥膻全消，鲜美无比。

在萧县，做得最地道的“鱼咬羊”的饭店当属古萧·汪家羊肉馆。该馆始创于1928年，现为省级非物质文化遗产萧县伏羊宴传承单位，门前一幅对联“老字号名震徐淮三百里，羊头汤味压江南十二楼”，足见这家老字号羊肉馆的自信和底气。经过多年传承，“萧县伏羊美食文化节”已是闻名遐迩的特色品牌，萧县羊肉声名远播，八方食客纷至沓来，伏羊宴已收录进安徽省政府公布的第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录中。

据古萧·汪家羊肉馆师傅汪海洋介绍，“鱼咬羊”食材选用的是0.8公斤左右的新鳜鱼和8个月左右的萧县白山羊。从鳜鱼口中用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，顺脊背整鱼脱骨，不可破坏鱼体完整，再将肥瘦相间的羊腩肉切成条片翻炒加料，填入鳜鱼腹内，鳜鱼两面煎黄沥油，加入羊汤旺火烧开。这程序说来简单，没有多年功夫便做不到手法熟练一气呵成。羊入鱼腹，相得益彰，鱼肉嫩滑，羊肉酥烂，鱼加上羊，正是一个“鲜”字。

鱼羊放在一起烹调，还有清蒸和清炖的做法。新鲜的鱼肉和羊肉融合到一起，一盘鲜嫩的鱼羊肉、一碗热气腾腾的好汤，是这个季节最值得期待的美食。

俗话说，“鱼咬羊，天鲜配”。人人都说鱼和羊搭配做菜，能够鲜到让人乐不思蜀、忘乎所以，事实上也确实如此。自古以来，北方以羊为最鲜，南方以鱼为最鲜，因此鱼配羊是南北方最鲜食材的结合，缔造出的美味自然会鲜到极致。

人间至味是家味 这是专属爱的记忆

凡是萧县人，对羊肉都有些难以割舍的情结。汪海洋的女儿汪晴也是这样。

汪晴回忆，小时候，冬天里她常随父亲去爷爷开的老字号的羊肉馆吃鱼咬羊、喝羊汤。那时馆子店面很小，但是门庭若市，很多食客在馆子外排队。尽管等候的时间长了些，但是落座后，鲜美的鱼咬羊很快就端上了桌，用筷子夹起一块鱼肉和羊肉，轻轻吹口气，顿觉香气四溢，嘬一口下去，一股暖流顺肺腑而下。

萧县人常说，吃羊肉最好配一碗热腾腾的羊汤，这样才有味道。

因此，汪晴每次都要上一碗羊汤。小时的她怕吃辣，却又贪恋那辣椒羊油的香味，便放上一小勺，但那也已经辣得闭眼吐舌了。

一份鱼咬羊、一碗羊汤下肚，鼻尖上便沁出一层细密的汗珠，整个身体都暖烘烘的，浑身上下的毛孔都透着一股舒坦劲。汪晴说：“后来，父亲也传承了爷爷的手艺，每次回家，父亲都会烧一道他的拿手菜——鱼咬羊。” 

如今，每逢放假回老家，父亲都要提前熬上一大锅羊汤和烧好一盘鱼咬羊。汪晴风尘仆仆地踏入家门，闻到那股熟悉的香味，儿时温暖的感觉重又溢上心头。

古老的文化，虔诚的信仰，淳朴的民风，繁琐的礼仪制度，都通过味蕾代代相传……

文/图  本报记者 刘晓琼

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