水清溪浅虾子忙

一部《舌尖上的中国》让无数中华美食被重新挖掘、认识，这其中有三十一秒属于一种芜湖味道——虾子面。在百度百科里，虾子面被这样一段话定义：安徽芜湖具有浓郁江南风味的食物，曾经是芜湖当地人最念念不忘的“奢侈品”，甚至只能在生病、生日时才能吃到，而如今，却已经成为寻常百姓的平价享受。虾子面采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。面有韧性，味极鲜美，营养价值高。

随着《舌尖上的中国》热播，其中出镜的各种美食也在淘宝上一路畅销，虾子面也不例外。虾子一律打着各地特长的字样，产地不一而足。其实，要想吃一碗正宗的虾子面，选材非常关键，同样，保证原材料的地道和传统工序也很重要。现在市面上有用海虾的虾子，即俗称的海子或鱼子来冒充青虾子，味道差远了。海子泛红，且腥味很重，鱼子也有一股土腥味，只有青虾子才会有着自然的淡红色，透着河鲜的香味，用牙齿细细一碾，口感软而细腻。青虾子产量很少，海子或鱼子的价格要低得多，如果有消费者自己购买干虾子做虾子面，一定要注意辨别，一些价格过低的肯定不是真正的青虾子。

在芜湖，吃虾子面的地点首推百年老字号耿福星。据经营者高述红介绍，虾籽面至今拥有近百年历史，凡到店的人，都要以亲口品尝为快。以前在困难时期，能吃上一碗虾子面可称得上是真正的奢侈享受，常有人在生病或生日时慨叹一句：“要是有碗虾子面吃就好了。”而现在虾子面成了人人能吃得起的平价小吃，但质量和细节一如既往的讲究，因此成为江城老百姓心中的代表美食，并且还入选了安徽省非物质文化遗产。

据介绍，一碗地道的虾子面，只能选用长江流域的青虾子作为材料。耿福兴每年都要派专人去长江流域的几个固定区域收购虾子，收购价每斤至少要500元。而面汤是纯骨头熬制，面条要用质量上乘的优质面粉压制三次，就连撒在面上的葱花，也必须要用细小的香葱末，绝对不能用大葱、蒜或金葱代替。这样的一碗面，高汤与青虾虾籽完美的结合，汤味极鲜。面条质地细韧，入口滑润,具有丰富的营养和鲜美的口感。遗憾的是，虾籽面的面条，原是手工制作的小刀面。随着销售量增加，手工操作已经远远满足不了需要。后来采用机械压制，为九口刀机制细面。

自《舌尖》播出后，耿福兴总店随即在店内挂上了“舌尖上的中国——虾子面”的大海报，这让原本就热卖的虾子面销售更火爆了。许多客人来芜湖慕名前往耿福星，想要一尝虾子面的美味。如今，耿福兴虾子面每天能卖出千碗左右，做面的师傅从每天开门就几乎没有休息的时间。

本刊记者田琦 文/摄

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