炭 火 中 的 乡 土 味

味

以小吃城闻名的江城芜湖绝非浪得虚名，地处江南鱼米乡却把面食也经营得风生水起。且不说各种各样的特色面条，单单最朴素的烧饼都被换着花样做出了近十个品种。

说起芜湖的烧饼名气大的当属酥烧饼，但要数古老，估计那得是炉火烤制的小烧饼了。

经营小烧饼的大多没有固定的店面，少数几家弄间几平方的房子开个烧饼店，大部分更为简陋：一个烧饼炉子、一张案板，晨出夜歇。炉子的标配是一个半人高的空心水泥柱，里面放上一个巨大的瓦罐。木桶和瓦罐之间填满了隔热的材料，然后把表面糊平了，当灶台，放烤好的烧饼。这样的设计既保温，又方便操作。 

案板是一整张大木板用两个竹架子支着，就在上面做烧饼。小烧饼用的是发面，先把发酵后涨得柔软蓬松的面团从面盆里拿出来，揪出一个个鸡蛋大小的小面团，包入用猪肉、葱花、油盐调制好的馅，再把裹好馅料的面团擀成腰子大小的烧饼坯。烧饼坯一字整齐排开，再用刷子刷上糖色，撒上芝麻就能进入炉火中烤制了。 

整个贴烧饼的过程是最需要技巧的，就看一双手上下翻飞，拿烧饼、蘸水、贴饼、拍紧实，一刻不停，每个动作都要在几分之一秒中完成。炉子底部就是熊熊炭火，因此贴烧饼的手必须飞快地把烧饼贴到炉壁上，稍有停顿，手就会被炉火烤伤。冬天里，经常能看到卖烧饼的人两手红红的，一会在刺骨的寒风中制作烧饼坯，一会要进入高温的炉膛中贴烧饼，一双手在冰火两重天的考验中成就了一只烧饼的美味。

做得好吃的烧饼炉子周围通常都会围着几个人，喜欢吃烧饼的人都知道，那刚出炉的烧饼是赢在时间上的美味。特别是冬天里，又冷又饿的时候，买个滚热的烧饼吃，又脆又暖又香，心里无限春光。

烧饼美就美在表面焦脆，底子硬脆。贴着炉壁的那面，有类似锅巴的风味。炉膛里跳动的火舌，炙烤着烧饼那刷满糖色，撒了芝麻的表面，把它染成深浅不一，斑驳诱人的金棕色。吃这样的烧饼一定要吃现出炉的，表面焦脆，里面松软，咸香适度。一旦冷了，软了，口味就要大打折扣。

烧饼，这么一种又土又便宜的小吃，能让人们喜爱这么多年，而且大有继续喜爱下去的趋势。或许，这并不仅在于它的美味，还在于它有自己最淳朴的记忆，在于烧饼和卖烧饼的都保留着一种最乡土的人情。□田琦/文  郑远/摄

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