冷锅鱼 鱼热锅冷 一锅两吃

冷锅鱼，是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。据传是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐厨子将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，由于上桌时鱼热锅冷，冷锅鱼因此而得名。

冷锅鱼作为一道巴渝名菜，也来到了芜湖。在中央城财富街内街（乐天玛特超市斜后方），就有一家专做重庆冷锅鱼的餐厅——周渔府，他家的冷锅鱼深得芜湖人的欢迎。作为芜湖吃货的“急先锋”，本报“食全食美”栏目来到该店，感受了一番巴渝美味的独特魅力。

江团、黑鱼、胖头、草鱼，记者在周渔府的烹饪间看到，这些常见鱼类都可以成为冷锅鱼的食材。而冷锅鱼的做法，与咱们常见的酸菜鱼有些类似：整鱼被去鳞打片后，鱼头与鱼骨先下锅烹煮，鱼片则要先用葱、姜、盐水浸泡去腥后，再用蛋清勾芡后下锅。最大的区别在于烹饪冷锅鱼的配料，用的是来自重庆的独家配料。大厨说，要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用当地的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。

冷锅鱼的吃法也颇有讲究，鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装，尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。这时得不点火先吃鱼，因为鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，可以保证鱼肉的鲜嫩。捞出香嫩的鱼头、鱼肉，配上店内各种味型的调料，尝在口里，层次分明，不腥不臊，入口滑嫩，麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。鱼肉捞干吃尽后，再将锅底加热烫食其他菜品，可谓“一锅两吃”。

锅内的鱼肉散发着诱人的香味和腾腾热气，用手一摸盛鱼的铁锅，却一点也不烫手。嫩滑的鱼肉裹着汤汁，放入口中，鲜、香、麻、辣，瞬间袭上心头。在将锅内的鱼肉悉数“剿灭”之后，点上几份烫菜倒入鲜美的鱼汤中，点火，煮沸，一盆新鲜出炉的“鱼火锅”又让人再次提起了食欲……这便是被誉为“巴渝第一味”冷锅鱼的奥妙之处。

记者 李林克 文

记者 许诚 摄

味道鲜美的冷锅鱼

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