“漫长的寒冬”如何度过

中心水景一角。大包厢内古色古香。承办婚宴典雅传统。鸟瞰文苑。

自中央八项规定出台以来，高端餐饮行业迎来了一次“漫长的寒冬”，宣城市自然也不例外。市商务局今年3月发布的数据显示，2014年全市限额以上餐饮企业淘汰25户，新增14户，进行了一次较大规模的整合。

美食团购、家常菜、亲民价、半碟菜……这些中小型餐饮企业在转型期采用的“妙招”，可谓简单易行。但对高端餐饮企业而言，如何在生意渐走下坡路的情况下，度过这漫长的寒冬？宣城文苑山庄或许是其中的一个缩影。

突变的形势

粉墙黛瓦随山转，飞檐翘角伴佳木，太湖石屹立门前，徽派建筑风格独特……2011年10月正式动工，2014年8月投入运营，历时三年，斥资8600余万元建设的文苑山庄，可谓是宣城高端餐饮企业的标志之一。

采用徽派园林景观设计手法，坚持高标准规划、高规格建设，定位于高端接待、旅游住宿、商务会议、婚礼宴请等多种服务需求于一体的文苑山庄，却是建设之中便“生不逢时”，连投入运营时间也是斟酌再三之后的决定。

“2011年动工建设时，餐饮市场红火，与去年投入运营时完全不可同日而语。”文苑山庄董事长陈德胜毫不避讳自己当初的设想与现实的差异。“去年，餐饮行业的消费额已明显降低，消费群体和用餐标准相比之前也发生了巨大变化。”

市商务局的统计数据表明，自2013年下半年开始，全市限额以上餐饮企业营业额便已告别了“正增长”。激烈的市场竞争，使该行业面临着重新洗牌的局面。

高端、特色、民俗、生态，对于文苑山庄而言，这些原本符合当初市场格局的标签，在去年却已成为这家新投入运营的地方餐饮企业“最大的挑战”。中低端餐饮企业纷纷推出亲民价、家常菜，具备“船小好调头”的优势，而高成本建设的文苑山庄显然不适合走“低价竞争”这条路。

怎么办？路该怎么走？

触“网”名更响

对于文苑山庄来说，其建设过程中精雕细刻已决定了自身的优势，那便是：在提供原汁原味的特色徽菜同时，更以其徽派建筑和园林景观成为一大亮点。

“长假出游去住宿的，酒店新开没多长时间，环境不错。”

“放进全套明式家具，连橱手柄都做得相当精致，超级喜欢。”

“不错的酒店，房间布置古色古香，雕龙画栋，女儿说像住在宫殿里。”……

以上这些点评都来自携程网，在文苑山庄感受到其浓郁特色气息的消费者，留下了点赞之词。而酒店的69条点评中，只有1条是“有待改善”，其余全部是“值得推荐”。

“与携程网、糯米、美团等电商的合作，对我们企业吸引外来客源是非常有帮助的。”陈德胜介绍，每到小长假期间，来自江浙沪的自驾游旅客是住宿接待的一大客源。

在本地市民消费能力有限的情况下，运用互联网来吸引省外消费群体，积极开拓省外市场，是文苑山庄作为高端酒店实现转型发展的一种策略。

“在此之前，我也一直坚持认为‘酒香不怕巷子深\’，凭借自身的实力和服务，就能够得到消费者的认可。”陈德胜说，在现在来看，这样的想法与当前互联网的发展、顾客的消费习惯和方式是存在矛盾的。“做好营销特别是线上推广，绝对不可或缺。”

诚信永远是核心

然而，对转型中的餐饮企业而言，除了做好营销这一“外在形式”，食品安全、菜品质量永远都是“内在功底”。对文苑山庄这样的高端餐饮企业来说，诚信则是根本。

“我看看你们厨房。”

“喂，你懂不懂规矩啊你！”

电影《满汉全席》里，满汉楼的欧老板面对前来挑战的黄荣，在黄荣要进厨房参观时说的这句话，其实也是餐饮企业的“潜规则”：后厨是一块“禁地”。

而在文苑山庄的后厨操作间，入口处却贴着“欢迎参观”四个醒目的大字。“没什么秘密需要隐瞒。”陈德胜介绍，这么做的目的，就是为了让消费者能够对自己吃的东西感到放心。

“很多餐饮企业特别是小饭店，后厨不让你看的原因只有一个：太脏。”在陈德胜的指引下，记者发现，后厨里不仅冷菜、面点、主加工等不同操作间是用玻璃隔开，且二次更衣间也是一个独立区域。

现在，承办宴席及各种商务小型会务是文苑山庄的一项主要收入。“那么多顾客同时就餐，从食材采购、保管、烹饪、上菜，每一环节都不可马虎。”陈德胜说，对于餐饮企业而言，安全永远无小事。“否则就是把自己的牌子搞砸了。”

此外，酒店内部还建立了一套供货商、采购人、库房保管人、厨师这四方各负其责、共同监管的责任制体系，菜品留样等机制也显示出企业对食品安全的强调。

“别的酒店或许会在外采购成品或半成品菜肴，但在文苑是绝对禁止。”陈德胜说，无论是为了食品安全还是让顾客品尝到最地道的徽菜，这样做都是从诚信经营的理念出发。

文化成为转型新动力

引来顾客、提供美食，对于很多餐饮企业来说，做完这两个阶段的工作，便已完成了自己盈利的目标。然而，对文苑山庄来说却只能画上“逗号”。

走进文苑山庄的客房部渔隐楼内，四周房间、木制扶栏、中间空旷、抬头望天，如此别致，让人不由地想起徽州古民居里“四水归堂”的典型徽派建筑风格。

来到山庄后方的榨油坊，从陈德胜老家广德县运来的传统工艺榨油设备，已有100多年历史，与“舌尖上的中国”第二季里播出的徽州古法榨油别无二致。除了在油菜收获的季节榨出香油供给后厨外，更是方便了来山庄的顾客感受徽州文化。

此外，山庄内正在开展内部装修的探梅楼，将用作徽州三雕等艺术珍藏；吟香楼是展现宣城地方特产的专属展馆；东面的紫毫楼则专为书画艺术家开辟，未来可承办讲座、创作等艺术交流活动。

“山庄在规划建设时就设立了土特产、古玩字画交易门市部、民俗体验等配套设施。”陈德胜说，在尊重传统、亲近自然的同时，将展示地方传统民俗文化融入其中，是文苑山庄在转型发展的过程中，从美食走向文化的途径之一。

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