年夜饭,中国人餐桌上倾情钜献的一刻

年夜饭在哪吃？是经济现象也是文化现象

面对一年一度的年夜大餐，2018年夜饭到底该在哪里吃？看着近年来越来越多在外订餐的人的持续增多，80后生人吴亚君告诉记者，在她看来，哪里吃并不重要，重要的还是多陪陪家人，一家团聚开心就好。

前段时间，小吴去一家酒店吃饭，得知酒店过年不放假，年夜饭菜谱都出来了，小吴通过微信要了份菜谱，准备回家征求父母意见。她初步计划陪父母在酒店早点吃了年夜饭再回婆家团年，想把4位老人都陪好。回家跟父母商量后，老人都不愿在酒店吃年夜饭，还是觉得家里有氛围，一大家子人一起团年累点也没关系。

“现在的春节不同于过去，更要吃得健康、营养。传统年夜饭，年年菜色口味相同，没有新意，且大多是厨艺娴熟的老人在做。而去酒店吃，家里老人也免去了繁重的体力技术活，安安心心享受一家团聚的时刻，酒店也会在健康、营养上下足工夫，菜品当然比起家里面更有新意。”面对记者采访，工作两年的90后姑娘艾静如是说。

到底在酒店吃便宜还是在家里吃便宜？艾静说，这个也不能算细账，老人们喜欢在家里吃，一个是气氛，另一个是便宜。真的便宜吗？如果家里来了一家三口，加老人，一顿饭的食材，按年夜饭标准准备至少也要500多元往上，而去饭店提前订餐，一顿饭吃个千把块钱，既能满足个人需要，价格也适中，最重要的，还是一家人围坐团年的氛围。

家住汉滨区兴安城市花园的张阿姨说：“总想着节俭一点，花钱保守一点，又觉得过年一年就这一次，还是得隆重些。从省钱角度看，自己在家动手做年夜饭也是不错的选择。”她告诉记者，春节的年夜饭酒楼要分几轮，且大多数菜式预先做好，吃起来总不过瘾。现在的家庭结构不像以前的大家族，一家子顶多八九个人，所以自己动手不会太麻烦，而相对于当前酒店普遍人均100元的消费标准，在家吃能做到人均花费不到50元，还能连着吃几天。

红红火火的年夜饭市场

“实在不好意思，我们的年夜饭包间都订满了。”距春节很近了，记者走访了中心城区部分餐饮酒店了解到，近年选择在外吃年夜饭的家庭相对多了，尤其进入1月以来，年夜饭市场预订迎来高潮，人气旺的酒店更是“一包难求”。

中心城区一家饭店经理告诉记者，往年都是饭店打出“年夜饭预订”条幅后，才有市民打电话或者上门咨询年夜饭预订情况。今年元旦前后，就有人早早预订了年夜饭的包间，就怕出手晚了，到时候订不到大的包间。

“酒店行业，365天天天都得正常营业，我们餐饮部春节期间不休假。”安康宾馆餐饮部经理周晓莉介绍，鉴于酒店还有住宿客人及潜在市场需要，对今年年夜饭市场，他们也早早制定方案，制作菜谱，并根据人员摸底，及时安排轮休，做通员工思想工作，在菜品采购等环节，严格按要求执行，确保菜品质量安全。目前酒店20余个包间被预订一空。

针对年夜饭市场，国泰大酒店主打平价消费，让酒店年夜饭走进百姓人家，推出6款超值套餐，现场更有财神送祝福和神秘抽奖活动，让到店宾客品珍馐饕餮美味，过热闹欢乐新年。酒店总经理助理李蕃介绍，目前包间已被预订一空。为满足各类消费人群需要，酒店在菜品安排上力求融合多种需求，有主打冬季养生的鸡汤虾滑肥牛、铜锅涮山羊肉等，也有浓郁地方特色的蜀河八大件和杀猪菜等。根据市场需要，酒店营业时间上从年三十到正月初六不歇业。

作为安康老字号餐饮酒店，安康莲花实业莲花池饭庄早在1月中旬所有25个大小包间以及大厅都被订完了。面对翻桌现象，包间也被划分为3个就餐时间段，以满足不同顾客就餐时间需求。待最后一拨客人就餐完，收拾好门店后，这里的员工就可以安心放假团年了。

据了解，该饭庄今年推出了5档套餐，价格从1098元到2698元不等，记者观察发现，无论哪个档次的套餐，安康精品八大件及安康蒸面成为每桌必备。饭庄总经理王德伟介绍，该饭庄多年来都是在做完年夜饭这一桌后，给员工放假，正月初八再正式上班，让员工开开心心过大年，这样更体现了企业对员工的人文关怀。

拼人气赚口碑 成本不低的年夜饭

“要是在家吃年夜饭，得提前买菜。做的时候，菜少了不好看，菜多了，得一连吃几天，所以不如去外面吃划算。”提前一个月在酒店预订年夜饭的朱先生说，从七八年前开始，他们一家子就开始在外吃年夜饭，目前一家人已经接受并开始享受这一团年方式。

市烹饪餐饮行业协会会长毛朝军介绍，目前中心城区大型餐饮酒店有30余家，中型中餐饭店有170多家，火锅店250余家，而小餐饮门店就达700余家。面对近年来不断看涨的市场空间，到底年夜饭酒店赚不赚钱？

王德伟介绍，他们近年来在菜品价格上没上涨，更注重菜品质量及顾客消费体验。年夜饭赢利点相对不大，随着员工工资高、房租高、水电费高，以及原材料不断上涨，饭庄一年固定开支就在900万元以上，尽管年夜饭毛利超过30%，相比各项成本也是“九牛一毛”。

“我们不靠春节挣钱，只要平时把好原材料关，抓好服务和客人满意度，靠不断的菜品创新才能赢得新老顾客的青睐。”王德伟说。

周晓莉告诉记者，作为餐饮服务行业，近年来面临着不少成本压力，尤其临近过年过节，一方面是原材料成本的不断上涨，另一方面是酒店经营压力增大，酒店选择做年夜饭市场，看似赚了钱，除去成本等，也不赚钱，只是为了稳定客源，做的更多的是一个口碑和人气。

根据往年经验，毛朝军告诉记者，春节期间安康中心城区有80%左右的餐饮企业会暂时停业，20%的大中型餐饮企业正常营业，而这20%的大中型餐饮企业更多的是兼具了食宿功能，有客人住宿，酒店为了稳定客源和做好服务，餐饮也要跟上。

当然，面对年夜饭这一大餐盛宴，一些小的私家餐馆也不示弱，他们纷纷瞅准这一市场机会，大显身手。据毛朝军介绍，汉阴有家私家菜馆近几年从年三十到正月十五一直营业，别家不做的他们做，一个春节假期就能挣10万毛利。

“尽管大家都看好年夜饭市场，但对于餐饮业来说，年夜饭也并非唯一选择。大家都希望这个短暂的旺季能给行业提振信心。虽然利润有限，但更多的是拼人气、赚口碑。”城区一家酒店的负责人表示。

再过几天，就是农历大年初一。在意涵“月穷岁尽”的除夕之时，年夜饭作为重要的文化符号，不可或缺成为老百姓餐桌上浓墨重彩的“那一刻”。千百年来，具有中国特色传统的年夜饭，始终不曾缺乏民俗学、社会学等学科领域的解读，自然，也包含经济学。时至今日，忙碌了一年的我们在稍事休息后，这顿年夜饭又该怎么吃？

中国人餐桌上倾情钜献的一刻

记者 来庆琳 艾蓓

春节符号系列报道之四

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