红油翻滚煮不尽麻辣鲜香

初冬什么味道？沸腾的锅底“咕嘟咕嘟”冒着热气，食材其中一涮，带来的就是这个季节特有的满足感。气温下降，一起来品品岛城初冬的滋味。提起火锅，像记者这样的80后，总是不自觉地与涮羊肉联系在一起。直到上世纪90年代，太极八卦一般的鸳鸯锅进入北方人的视线，红彤彤的红油，不涮羊肉片，不蘸麻汁，毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血，各种稀奇古怪的食材，都让人觉得新鲜。几年前，九宫格重庆火锅大举进入岛城，去年以成都火锅为代表的四川火锅又发起了川味火锅又一轮猛攻，在岛城的火锅江湖，这一锅翻滚的红油，如今已是恰到好处。

川渝火锅本一家

在很多食客看来，川味火锅分为两派，一派在成都，一派在重庆，一个绵里藏针，一个剑拔弩张，可谓泾渭分明。其中成都一派，牛油少、清油多，喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制油不多，味不重，甚至还有根本就不是麻辣锅底的番茄红汤。但重庆一派，清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，花椒多，辣味刺激，吃起来十分爽快刺激，就像重庆美女热情爽辣的性格。关于两派火锅谁更正宗，是川渝两座城市之间历年来的“宿怨”，一提起火锅，两派的拥趸之间争吵总是难以避免，外地人就更分不清了。

不过，说起川味火锅的起源，业内的回答却普遍一致，就是重庆。“有关火锅发源地最被认可的说法，就是重庆长江、嘉陵江边的码头，那里的码头工人是第一批吃川味火锅的人。”说这话的是小龙坎老火锅香港中路店的徐经理，小龙坎是眼下成都最火的川味火锅品牌，今年开始进入青岛。按照徐经理的说法，在清末重庆两江码头，当时有随船顺江而下的各类农副产品，江边肉贩解牛后随手丢弃的牛杂，被岸边的水手、纤夫捡回，煮而食之，就成了川味火锅最初的雏形。

而在随后的发展中，重庆火锅与成都火锅开始出现口味上的细微差别。在品牌上“德庄”“小天鹅”“秦妈”是重庆火锅的典型代表，而“小龙坎”“大龙燚”则是成都火锅的代表品牌。 “从根本上说，我们都是发源于重庆，但到底谁是正宗的川味火锅，其实并不重要。 ”徐经理告诉记者。

不一样的火锅

川味火锅如今火遍大江南北，除了浓重的口味，其实也和四川发达的餐饮文化密不可分。据说古时四川山高险峻，虽物产丰富，却唯独缺少做饭的燃料，当地米贱柴贵，家家户户一日三餐都习惯在外面吃。饮食文化的兴盛，让四川人更喜欢琢磨在烹饪上的创新。于是，一锅红汤，经过演绎，又出现了多样的展现形式。

冒菜，四川人喜欢把它称为冒牌火锅菜，可实际上“冒”是个动词，是用那种深深的竹勺把食材装进去在汤锅里烫熟，盛到碗里，浇上红油汤头，端上桌，就成了一份冒菜。因为和川味火锅的做法相似，也算火锅的一大分支。在宁夏路市南软件园附近的“思蜀冒菜”，老板说和火锅最大的不同是冒菜的汤较为清淡，可以直接喝。另外，比起一群人围锅而坐的火锅，冒菜即使一个人吃也不显突兀。

串串，算是火锅的简化版，在成都人们称之为小火锅。各种肉食、蔬菜都是老板串好的，自己端着一个大茶盘去拣菜，拣好之后回到座位上。座位上和火锅一样有锅，有清红汤之分，连竹签带菜一起放进锅里煮，煮好后就可以开吃了。串串普遍较小，可以一口一个。

麻辣烫，和串串的吃法有些类似，菜品是老板洗净选好用竹签串好摆好的，要吃什么自己拿，拿了放进锅里煮，煮好之后老板端给你。锅里面基本上没有长时间在煮的食物，都是你选好之后，老板才放进锅里帮你煮，口感好，且方便快捷。当然，在北方很多人也把这种吃法称之为串串。

川味火锅哪家强

说过了川味火锅江湖的争霸，在青岛想吃正宗的川味火锅，到底该去哪些地方？这几年在重庆、成都两大流派的轮番攻击下，想吃正宗川味，其实真的很简单。

小龙坎：前面提到，目前在成都最火的火锅店，晚上十点都会有人排队。在青岛，火爆程度也是惊人，几乎每天都要排队等位。位置在香港中路和福州路交界的地方。汤底正宗，很多食材，类似毛肚、鹅肠、小龙须、龙哥牛肉等都是从成都每天空运，保证正宗的成都味。还有红糖糍粑这样的特色小吃，也是川味十足。

大龙燚（yi）：店面在福州北路万科中心，也是很火爆的重庆火锅店，如果能吃辣，可以尝试一下牛肉串，料足特别入味，他们的嫩牛肉口感比较滑嫩，还有各种虾滑、通威鱼皮这样的特色菜。

巴适小串：“巴适”在四川话里有“舒服”的意思，这是一家主营串串的川味火锅店，招牌的嫩牛肉、黄喉、毛肚之类，还有各种串串可以涮。蘸料是店家自己调制的，牛油锅底据说也是老板自己调制的，味道很香，价位也更接地气。

德庄火锅：和前面的都不同，这是正宗的重庆火锅，味道更浓重，在青岛已经有很多家分店。食材方面，和川菜类似，毛肚、鸭肠、嫩牛肉是必需的，但也有牛蛙、酱肉这样的特色菜品。

体验鲜香麻辣

很多人把川味火锅形容为一锅红油，但里面绝非全部都是清油或牛油，否则真成了油炸锅了。其实，川味火锅的精华是汤头，俗称 “锅底”，做法考究，汤汁是牛骨煮半日到一二天。当然，汤头离不开红油，大量的香辛料，每家都是独门秘方。

至于川味火锅的食材，因为来源于劳动人民，食材也多是当年上不了台面的各种牛杂、小鱼、小菜。比如毛肚和鸭肠，据说在任何一家川味火锅店一定是这两道菜。火锅上来以后，大家等得有点久了，锅才刚冒了点小泡，毛肚拿着筷子夹着涮几下就可以吃，涮的时间越短，越脆的就越新鲜，当然鸭肠、黄喉也是同样的道理。刚从锅里捞起的毛肚，裹挟着红油汤汁，是最能体现“麻辣鲜香”的食材。

川味火锅另一个让人印象深刻的食材当是酥肉，正宗的川味酥肉不会太肥让你腻口，没有丝毫的辣味，间或一两颗花椒就灵巧的驱赶掉肉的腥味。当然，也有酥肉是提前炸好需要下锅涮。川味火锅的经典菜还有鸭血，比起猪血、鸭血更细腻，而且还会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。

四川虽不靠海，可水系发达，自然也少不了河鲜的加入。例如，黄辣丁，一种黄褐色的小鱼，肉质鲜美细腻，久涮不老，也是川味火锅的绝配。很多人吃火锅也是无肉不欢，可川味火锅向来不涮羊肉而是涮牛肉。而牛肉也非单纯切片，喜欢用香辛料腌制，例如小龙坎的霸王牛肉，裹上红彤彤的辣椒粉，算是把川味演绎到了极致。川味火锅中，还有很多让北方人摸不着头脑的食材，比如小郡肝，真正尝过才知道，其实就是鸭胗。

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