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啤酒炖出的油焖鱼就是这个味 撰文-方军 摄影-陈海生 设计-马乐

来源:今日生活报 2014-04-11 21:01   https://www.yybnet.net/

啤酒炖出的油焖鱼就是这个味

撰文-方军 摄影-陈海生设计-马乐

名厨名菜金牌厨师:魏昊

赣菜技法大厨、鸿兴酒家总厨

在中国的八大菜系中,赣菜可谓是一朵奇葩,它是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。

赣菜主要由南昌、九江、赣州三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。赣菜在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜。

合肥的这家鸿兴楼酒家,就以地道的赣菜为主打,这里的行政总厨魏昊是位来自江西南昌的赣菜大师,再聊到家乡菜,魏昊的脸上不由地显露出丝丝喜悦与自豪。在鸿兴楼酒家里会发现,无论是各类鱼,还是各类家禽,这里都会放养在专门设置的水槽和笼子里。菜品的质感上追求食材的新鲜和原汁原味,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,即原汁原味、又香味别具。

在这次的探店中,令小编印象最深的就是这道油焖鱼,当这盘油焖鱼端上来时,鱼身上密密麻麻铺着一层翻炒过的碎辣椒,远远一阵香气扑鼻。从肚子上夹一块裹挟着点辣椒末儿的鱼肉,在油汤里蘸蘸送进嘴里,立刻满口香气,辣椒酥香而不灼辣,所以并没有喧宾夺主,反而将细腻嫩滑的鱼肉香烘托出来。虽是被油焖过,但鱼肉绝无油腻感,鱼肉也原汁原味的。大厨魏昊介绍说,油焖鱼都是煮熟并在锅中焖一段时间的草混鱼,所以肉里面没有一点多余的油,吃起来很健康,并且为了达到鱼肉的口感,在烹制的过程中魏昊还加入赣菜中常用的配料啤酒,再通过用小火去煨去炖,原汁原味的油焖鱼香气四溢。说起油焖鱼,魏昊比较得意的是,这里独有勾芡出来的汤汁,稠稠鱼汤口味酸甜辣可口,加之脆口的萝卜干,口感更加丰富。

除了大厨的用心,食材选用的考究,对于小编个人而言,他家的鱼口味依然如一。只是,为了让那些老食客,还能找到地方,认准家门儿,后来在原来的鸿兴楼酒家店名前面又加了“老店”二字。一个“老店”瞬间拉近了食客和美食的距离,而那份对美食的期许似乎也幻化成了对一位“老友”的想念。

特色推荐:

土煲鱼仔鱼泡:RMB46

大锅卤蛋红烧肉:RMB39

油焖鱼:RMB48

美食采集地:

临泉路与嘉山路交口元一名城幼儿园对面鸿兴楼酒家。

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