西充红苕的220种变身

西充以盛产红苕著称， 俗称“苕国”， 当地人对红苕有着特有的情感。西充七旬老人刘忠举整理出了一本红苕菜谱。

西充红苕品种多样

一碗软糯黏稠的粥状美食， 从城市到乡村， 大凡有休闲人群聚集的地方，就有它施展魅力的机会。大多数人称它为热凉粉，西充人叫它稀凉粉，用红苕淀粉熬制而成。一般情况下，它有麻辣和五香两种口味。在川北民间，热凉粉代代相传，经年不变。

南充人的成长，几乎离不开红苕，而西充更是以盛产红苕著称。近年来，西充红苕经过农业科技发展而升级换代， 目前除了被确定为地理标志产品的黄心苕外，还有红心苕、白心苕、紫心苕等多个品种。如今，红苕已被西充县确定为现代农业发展的支柱产业，不只在全县范围内大面积种植， 配套建设红苕深加工工业园区， 还将鲜苕包装好以特色有机蔬菜的形式销往全国，甚至还有部分出口。

七旬老人制作红苕菜谱

74岁的刘忠举老人是西充县文化系统退休的、拥有副高职称的美工师。2018年2月，因为一个意外的话题碰撞，他着手编著《西充红苕菜谱220样》。

刘忠举老人告诉记者， 西充县是国家现代农业示范区，红苕种植面积广阔，西充县委、 县政府在推进现代红苕产业发展的同时， 希望挖掘当地人数百年来的红苕饮食文化， 以配合农业产业的配套开发。

在一次与朋友的聚会中， 刘忠举老人提到一个乡俗菜名“红苕鲊肉”。这道菜以鲜苕、花椒、大米、盐、老抽、白糖、醪糟、化猪油、辣酱等做成。在西充乡下，用红苕为主料制作的这道菜是一道家常菜。他对这道菜的回味，引起在座的一些文化人士和厨师的应和。一位朋友说，西充乡下过去有很多种以红苕为主材的菜品，现在许多已经失传。

回家后，刘忠举整理出红苕鲊肉、酸菜红苕馍馍、冰汁红苕饼、酸菜红苕丝、拔丝红苕块、爆炒红苕丝等菜。一位名叫李德峰的厨师提供了糖衣红苕条、 红苕花生丸子等菜，一共凑足12道，刘忠举专门罗列出这些红苕美食的制作方法，订制成一本小册子。 册子在朋友当中传阅时，得到大家的肯定。

就在这时， 刘忠举去姐姐家整理物品时，意外发现了一本小册子。该册子是上世纪五六十年代由当时的餐饮供应部门编制的一个红苕菜谱，里面粗略地罗列了一些家常红苕菜名和制作方法。刘忠举如获至宝，他把小册子带回家，以它为蓝本，开始收集整理西充红苕菜谱。

红苕文化研究与实际相结合

目前， 红苕菜谱已经出版社初审，近期内有望以单品菜谱的形式出版。刘忠举老人历经数月编著的这部心血之作，将是西充县红苕文化发掘当中的一个亮点。但是，红苕文化作为一个极具开发价值的乡土文化主题，远不止于一本菜谱这么简单，红苕文化挖掘应以此为起点，沿着人文与生活的印迹，向纵深处推进。

红苕相对于市民而言， 已不只是满足于餐桌呈现， 它还可以通过工厂的流水线，以标准化的方式，制作成各种各样的工业美食，成为既有乡土民俗特点，又具有旅游消费性质的商品。与此同时，以红苕为原料或主料的食品深加工的研发不断推进， 未来红苕将成为人们生活中不可或缺的食品来源。

采访中，一些文化学者表示，对红苕文化内涵的研究， 应主要在其功用和效果上。 红苕文化的研究应与实际转化相结合， 把红苕文化的价值与产业发展相结合，相互促进。

南充晚报记者 张松 文/图

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