《舌尖上的中国》第三季中的江南名菜： 八宝葫芦鸭

《舌尖上的中国》第三季第三集宴席篇中，聚焦了芜湖张修林老人的寿宴，其中有一道宴席菜曾引起诸多讨论，那就是八宝葫芦鸭。众所周知，这是一道历史悠久的传统江南名菜，在淮扬菜等各大菜系中都形成了不同的烹制方法。在芜湖这道菜也很有特色吗？

答案是肯定的，芜湖不仅有花样纷呈的小吃，更有历史悠久并不断创新发展的沿江菜。八宝葫芦鸭虽不是江城特有的菜，但的确是芜湖的一道传统名菜，做法和口味都别具一格，是江城宴席菜和沿江菜的经典代表作之一。

光听名字，食客就知道，这是一道功夫菜。八宝葫芦鸭的制作过程远比名字更讲究，费工费时，对厨师的制作技艺水平要求很高。在苏州等地，厨师制作“八宝葫芦鸭”时多用小尖刀。但在江城，厨师们则是擅长“一把菜刀打天下”，用的都是大刀，实则对技艺的要求更高。去骨麻鸭是食材也是容器，老道的厨师要用大刀在鸭身上切开1.5寸长的小口，将整鸭剔骨而鸭皮无损，血污尽去，整个过程一气呵成。

八宝鸭中的八宝，即八样辅料，在湖塘密布的芜湖，多用的是本地出产的莲子、虾仁、干贝等水产品，和其他地区八宝葫芦鸭的馅料不尽相同。一般八宝讲究荤素步调一致，通常会选择四荤四素，炒制六分熟，加入糯米帮助内馅吸收鸭肉精华。

鸭腹内酿入馅料后，用草绳扎紧刀口，精工制成葫芦形。葫芦，代表着福禄，意味着家族兴旺、繁衍美满。上笼蒸熟后，葫芦状的鸭胚最终要过油炸上一遍。油温、时间把握得刚刚好，几番折腾，出锅时鸭皮金黄通透、紧绷油亮，才算大功告成。

这道美食最让人垂涎三尺的时刻，便是呈上桌之后打开“葫芦”的那一刻——露出腹中大千，满桌顿时香味四溢。品尝起来，油亮酥脆的鸭皮、鲜嫩多汁的鸭肉、软糯鲜香的馅心，呈现出丰富多层、咸鲜香醇的交融美味。记者唐乐燕

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