《舌尖上的中国》第三季第三集宴席篇中,聚焦了芜湖张修林老人的寿宴,其中有一道宴席菜曾引起诸多讨论,那就是八宝葫芦鸭。众所周知,这是一道历史悠久的传统江南名菜,在淮扬菜等各大菜系中都形成了不同的烹制方法。在芜湖这道菜也很有特色吗?
答案是肯定的,芜湖不仅有花样纷呈的小吃,更有历史悠久并不断创新发展的沿江菜。八宝葫芦鸭虽不是江城特有的菜,但的确是芜湖的一道传统名菜,做法和口味都别具一格,是江城宴席菜和沿江菜的经典代表作之一。
光听名字,食客就知道,这是一道功夫菜。八宝葫芦鸭的制作过程远比名字更讲究,费工费时,对厨师的制作技艺水平要求很高。在苏州等地,厨师制作“八宝葫芦鸭”时多用小尖刀。但在江城,厨师们则是擅长“一把菜刀打天下”,用的都是大刀,实则对技艺的要求更高。去骨麻鸭是食材也是容器,老道的厨师要用大刀在鸭身上切开1.5寸长的小口,将整鸭剔骨而鸭皮无损,血污尽去,整个过程一气呵成。
八宝鸭中的八宝,即八样辅料,在湖塘密布的芜湖,多用的是本地出产的莲子、虾仁、干贝等水产品,和其他地区八宝葫芦鸭的馅料不尽相同。一般八宝讲究荤素步调一致,通常会选择四荤四素,炒制六分熟,加入糯米帮助内馅吸收鸭肉精华。
鸭腹内酿入馅料后,用草绳扎紧刀口,精工制成葫芦形。葫芦,代表着福禄,意味着家族兴旺、繁衍美满。上笼蒸熟后,葫芦状的鸭胚最终要过油炸上一遍。油温、时间把握得刚刚好,几番折腾,出锅时鸭皮金黄通透、紧绷油亮,才算大功告成。
这道美食最让人垂涎三尺的时刻,便是呈上桌之后打开“葫芦”的那一刻——露出腹中大千,满桌顿时香味四溢。品尝起来,油亮酥脆的鸭皮、鲜嫩多汁的鸭肉、软糯鲜香的馅心,呈现出丰富多层、咸鲜香醇的交融美味。记者唐乐燕
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