手工茶的坚守

谈到手工炒茶，67岁的吴三元有些落寞，“现在炒茶都用机器，宣城会手工炒茶的估计至少都在55岁以上，年轻人都不会，也不愿意学。”

又是春到茶收时。4月4日清晨，宣州区古泉镇敬亭山茶场里，吴三元和往常一样早早起床，来到自己二分地的小茶园，摘下茶树枝头上的鲜叶。“采茶动作看似简单，其实讲究挺多，要眼快手准。采茶人要采枝头刚生长出来的嫩芽，必须选那些叶子小、芽突长、品质好的芽来摘。”吴三元摘茶很专业，1969年就进茶厂工作的他，跟茶叶已经打了45个年头的交道。吴三元的茶园从不打农药，茶从种下到制成成品茶叶，都是手工原生态。摘下来的鲜叶大部分拿去卖，剩下来的，他会亲自动手炒成茶叶，除了自己喝，每年还会送给亲戚朋友。

吴三元的炒茶作坊就在他的家中，一个小小的厨间里搭建了一个灶台，作坊简单却收拾的干干净净。“鲜叶摘回来后先要进行萎凋处理，就是将鲜叶脱水，好的茶叶要先脱掉15%的水分。”炒茶已经29年，每一个步骤，每一项火候吴三元都了如指掌。把上午采摘的鲜叶倒在一个大竹篓里进行萎凋，接着拾柴、生火，拿出已经萎凋的鲜叶准备炒茶。

“用手放在铁锅上感受锅的温度，手感觉到烫，差不多有120度，就可以开始炒了。”吴三元一边准备一边介绍。吴三元炒茶全凭他的一双手，炒茶的过程叫杀青，就是不断用手在滚烫的锅里翻炒茶叶，“只有这样才能直接感受到茶叶烘干的效果怎么样，用别的器具代替都是不行的，火候掌握不住茶叶炒出来的颜色不好看。”以前刚学的时候，吴三元的手被烫出一个个泡很正常。

锅里温度达到后，吴三元将半斤鲜叶倒入锅中开始第一次杀青，不久清新的茶香扑鼻而来。“抓得尽、扫得匀、抖得开，这个是杀青很重要的要诀。”吴三元一边翻炒一边介绍，杀青，理条，再杀青，最后烘干，整个炒茶的过程，吴三元炒的很认真，一刻不歇地站在锅边作业，半斤鲜叶炒了一个小时左右的时间。

相比机器炒茶，手工炒出来的茶叶更香。“手工炒茶也是一门茶道，现在年轻人嫌累，不愿意学，真怕这项技术会失传！”吴三元家庭美满，三个女儿都已有了自己的家庭和事业，最大的孙子也有十多岁了，可吴三元每年还是种茶、采茶、炒茶，他不愿意放弃自己的茶道。

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