千年盐都缘何“牛”唱主角

3月11日，一年一度的自贡灯会落幕。来自五湖四海的观灯游客行走在“千年盐都”，会发现“牛”的踪影随处可见：有牛屎山、牛口山、牛角沱的地名；有牛王会、牛王庙、牛王菩萨等行帮、庙宇和行业神。至于牛肉食品、牛骨制品等在自贡街头巷尾更是比比皆是。

盐都缘何“牛”唱主角？

原来，在自贡盐业发展的漫长岁月里，盐场与牛结下了难解之缘，推车汲卤靠牛、修治盐井靠牛，输卤提水靠牛，驮运盐煤米豆也靠牛。有统计显示，自贡盐场役牛的数量常年保持在3万头左右，盐业鼎盛时期达10万头。随着时代变迁，牛的身影既印刻在与盐业劳动有关的领域中，又渗透到了盐都社会生活的方方面面。

自贡以“牛”命名的地名特别多。卖牛的地方叫“牛市坝”，喂牛的地方叫“放牛山”，“处理”牛的地方叫“皮匠坡”、“老皮行”、“皮行街”等等，这是对牛在昔日盐场的一种纪念。牛肉粑儿、豇豆牛肉、水煮牛肉、牛肉蒸笼、牛肉火锅、火鞭子牛肉……这些至今还活跃在自贡普通人家饭桌上的菜肴，是美食更是一种文化，让生活在这里的人们，从舌尖上找回了盐都记忆和古盐场情怀。

罗乐 本报记者 杨国庆 整理

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