麻辣烫：竹签上挑出“芜湖味道”

说到麻辣烫，很多芜湖人并不陌生。一根根细细的竹签，挑起的却是众人对美食敏感的味蕾。芜湖人爱吃且会吃，任何一种食物无论是地产还是从外地传入，最后总能创造出属于自己的味道。芜湖的麻辣烫也是如此。在芜湖，无论是寻常巷陌，还是繁华街头，麻辣烫不仅以遍地开花的姿态在民间的小吃中占有一席之地，更是将芜湖人精悍又不失温和的人文性格展露一二。

麻辣烫：辣中自有好滋味

众所周知，“麻辣烫”的概念并非起源于芜湖，更多情况下，它被很多人理解为川渝地区最有特色、也最能代表“川味”的一种特色小吃。然而，较川渝地区麻辣烫的普及，芜湖街头同样可见此番景象。门边支起灶台和几口锅，将客人挑选好的一串串食材放入锅内的沸水中，不消几分钟，食材起锅浇上汤汁，一碗热气腾腾、香喷喷的麻辣烫就端上客人的桌头。从挑选食材到入口食用，短短的几分钟，麻辣烫以“快”字当头，让人们对美食的等待不至于太久。然而，芜湖人之所以好“麻辣烫”这口，除了它的“快”以外，更多在于它积聚了香鲜辣的味道。

在天门山西路，“大个子麻辣烫”一开就是二十多年。很多芜湖人对“大个子”的招牌并不陌生。经营者陈永霞今年50岁，上个世纪90年代初下岗开店，她笑言，年近30岁才做生意，她和家人都没想到开小吃店竟能干出一番事业。“做生意之前，我就喜欢烹饪，在家爱烧菜，在外也经常吃别人家的麻辣烫。”下岗之后，陈永霞索性开了一家麻辣烫店。谈到“大个子”的由来，陈永霞笑着说，“一开始没取名字，当时旁边也有一家麻辣烫，常来吃的客人为了区别两家店，就喊我们夫妻俩的店叫大个子他们家。”陈永霞个头一米六七、她的爱人一米八五，客人给这两人起的外号，被他们拿来当店名后，竟然很快地响亮起来。

麻辣烫背后的“变通”

陈永霞爱研究吃，她心中的“美味”标准，就是要让绝大多数人觉得好吃。为此，开设麻辣烫店后，她将很多的工夫都放在了钻研麻辣烫的汤料上。大家都知道，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。从1992年开店到如今，陈永霞在历经不断的细品和原料添加后，最终形成了如今一袋袋由29种原料研磨而制的汤料粉。

每天，陈永霞将汤料粉包丢入大锅熬煮，待汤料与水合二为一，一锅泛着红油、飘着浓香的汤汁就在勺子的搅动下，成为了麻辣烫最核心的美味奥秘。“一天要煮上两包，当天必须要现煮。”她说，即便到了现在，她对汤料的改良也从未止步。如何将麻辣烫做得更好吃，让这位对美食颇有兴趣的女老板在追求美味的道路上乐此不疲。

2009年，陈永霞的“大个子麻辣烫”被评为芜湖十大名小吃。之后，一些人纷至沓来，要求开以“大个子”为招牌的麻辣烫加盟店。起初，陈永霞也有顾虑，担心开了加盟店后，如果对方味道不好会自砸招牌，后来在与加盟方谈合作时，她明确在合同中提出，所有的加盟店必须使用她研制的汤料，以保证“大个子”麻辣烫口味的统一和正宗。历经几年的发展，如今陈永霞的“大个子麻辣烫”仅加盟店在芜湖就达到了8家。

从创业伊始的搭棚营业，到如今店内6个人手的忙碌，陈永霞的麻辣烫，将她的生活和事业都“烫”出了热度。

麻辣烫的芜湖味道

采访时，记者也品了一口麻辣烫汤汁，入口先咸，细品之下咸中微辣、辣中有鲜，汤汁中的菜在经过烫煮之后也入味得当，原本寡淡的蔬菜也沾染了汤料中的鲜咸微辣。而这种体验，也许恰恰是很多麻辣烫食客贪于享受的美味所在。

在芜湖，和陈永霞一样的麻辣烫经营者还有很多，甚至于他们其中一些人的创业经历都雷同，从下岗到白手起家，从开店到生意兴隆，每一串麻辣烫中都饱含着对生活的热情，传递出踏实创造好日子的不灭希望。

而在芜湖烹饪餐饮行业协会的童春年看来，芜湖的“麻辣烫”与川渝的麻辣烫多少有些差别。芜湖的麻辣烫，可以说在“麻”上进行了收敛，在“辣”上做到了适中，从而做到了符合本地人口味的“辣但不猛辣”。这种柔和的辣，融入了芜湖人有点烈但又不失温和的性格，从而创造出契合南方人口感的麻辣烫。

如何将麻辣烫吃得健康？对此，芜湖第一人民医院的富弋玲表示，烫麻辣烫要讲求先荤后素的原则，吃麻辣烫最好不要饮用经过沸水反复煮用的汤汁。这个善意的提醒也告诉我们所谓的美食，不仅在于味美也少不了健康。麻辣烫，出于烫散于辣的好味道，大抵也代表了芜湖人对生活的追求：不失热情才能过上有滋有味的小日子。

记者 李婷维 文  许诚  摄   

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